Rabarber banaanmuffins (vegan)

 

Rabarber is een aparte groente. Door de fris zurige smaak lijkt het op fruit en kan het mooi combineren met andere fruitsoorten. In dit recept heb ik gekozen voor de combinatie rabarber en banaan, omdat banaan een mooie zoete tegenhanger is.

In dit recept gebruik ik rabarbermoes. Het is het handigst dit een dag vooraf te maken zodat het goed afgekoeld is alvorens je het toevoegt aan dit recept.

 

Voedingswaarde per stuk: 109 kcal, 1,7 g vet, 16,8 g koolhydraten, 3,6 g vezels, 6,6 g eiwit

 

Recept

Ingredienten voor 9 muffins:

10 g Lijnzaad

40 ml Water

2 Overrijpe bananen (225 g)

275 Rabarbermoes*

150 g Havermout (van de molen)

40 g Vegan eiwitpoeder met vanillesmaak

20 g Sukrin of 4 g van een ander zoetmiddel

5 g Kaneel

 

1 g Zout

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Ik gebruikte voor dit recept een siliconen muffin bakvorm. Heb je deze niet gebruik dan papieren of siliconen cupcake-/muffin vormpjes en zet ze eventueel in een muffin bak tray en anders op een bakplaat.

Roer lijnzaad en water door elkaar in een schaaltje en laat dit +/- 15 minuten staan.

Prak de bananen in een ruime kom fijn. Gebruik hiervoor een vork of staafmixer. Voeg het geweekte lijnzaad, rabarbermoes, havermout, vegan eiwitpoeder, Sukrin, kaneel en zout toe. Roer alles goed door elkaar en verdeel over 9 muffin vormpjes.

 

Bak de muffins +/- 25 minuten in het midden van de oven.

*Om 275 gram rabarbermoes te maken heb je 400 gram verse rabarber nodig. Snijd eerst de uitgedroogde uiteinden van de stengels. Verwijder daarna met een mesje het buitenste laagje van de rabarber. Snijd de rabarberstengels in stukjes van +/- 1 cm breed. Doe de rabarberstukjes samen met 100 ml water in een kookpan. Breng aan de kook op hoog vuur. Draai het vuur hierna laag en laat de rabarber pruttelen en inkoken tot er een moes ontstaan is. Roer regelmatig. Dit kan wel 45 minuten duren. Laat de rabarbermoes afkoelen en bewaar hierna in een afgesloten bakje in de koelkast.